Le secteur de l'hôtellerie-restauration doit entrer en négociation en octobre pour revaloriser les rémunérations des salariés de la branche. D'autres négociations relatives à l'intéressement ou à la généralisation d'un 13e mois devraient suivre. Entretien avec Thierry Grégoire, président de la section "Saisonniers" de l'Union des métiers et des industries hôtellières (Umih) .
Allez-vous engager des négociations sur la revalorisation des salaires comme le Gouvernement vous y incite ?
Thierry Grégoire : Oui, même s'il n'appartient pas au ministère du Travail de fixer l’agenda des partenaires sociaux. Cette négociation était prévue à l'agenda puisque notre dernière convention, qui date désormais de 2018, est aujourd'hui obsolète. Nous avions initialement prévu de la réviser en 2020, mais la pandémie nous a mis à l'arrêt. Selon le calendrier établi, nous devrions entamer la négociation fin octobre et la conclure aux alentours du 15 décembre, en aboutissant à une revalorisation des salaires qui devrait s'échelonner entre +6 et +8,5 % en anticipant la future augmentation du SMIC en janvier prochain. Globalement, nous allons vers une revalorisation des grilles salariales pour les personnels de catégorie 2,3 ou 4 (cuisiniers, réceptionnistes…), mais nous tirons la sonnette d’alarme concernant les métiers de niveau 1 (plongeurs, serveurs dans la restauration de chaînes…) sur lesquels l’État maintient des réductions de cotisation et constituent donc des trappes à bas salaires. L’État doit être cohérent : s’il veut voir les rémunérations augmenter dans la branche, il doit en finir avec sa politique de fiscalité réduite sur les niveaux de salaire les moins élevés.
Quel est le niveau de tension sur le recrutement dans votre secteur en ce moment ?
T. G. : Nos difficultés de recrutement sont structurelles. Cela fait environ dix ans que 100.000 emplois sont encore non pourvus dans nos entreprises. Cependant, la séquence Covid et la fermeture administrative des établissements de l’hôtellerie-restauration ont accéléré la tendance. L’activité partielle a été un révélateur pour beaucoup de nos salariés – et même de nos chefs d’entreprise – qui ont choisi de changer de métier. Face à la pénurie de main-d’œuvre, la revalorisation de nos métiers est donc un impératif. C’est pour cela que nous aimerions également traiter la question du partage de la valeur dans nos futures négociations, afin de mettre en place des outils d’intéressement ou des plans d’épargne désocialisés et défiscalisés pour nos salariés. De la même manière, nous nous orientons vers la généralisation d’un 13e mois. Parmi nos désidératas figure également la fin de l’indemnité compensatrice de nourriture (ICN), qui pèse sur les employeurs de la restauration depuis 1936. C’est une mesure désormais obsolète qui contraint ces employeurs à nourrir leur personnel ou à leur verser des primes d’avantage-nourriture compensatoires. Nous souhaiterions, à la place, pouvoir faire bénéficier nos salariés de titres-restaurants, ce qui leur laisserait le choix dans leur prise de repas et pourrait augmenter leur pouvoir d’achat.
Au sein de l’Umih, certains demandent la suppression du « service compris » et le retour de la taxe de 15 % sur chaque note qui bénéficiait directement aux serveurs.
T. G. : Je suis assez réservé là-dessus. C’est une mesure qui risque d’entraîner des inégalités entre le personnel de salles en contact avec la clientèle et le personnel de cuisine qui ne l’est pas.
