Dans un secteur critiqué pour n'avoir pas assez répercuté la baisse de la TVA en 2009, le groupe lyonnais Ninkasi fait exception. Les salaires, certes comparables à ceux de la branche, ont tous augmenté suite à la réduction de la TVA, jusqu'à + 6,15 % pour les managers et leurs assistants. Côté recrutements, cette baisse a permis de créer une dizaine de postes ; 70 recrutements ont été effectués l'an dernier. Par ailleurs, le groupe se dote d'une mutuelle et un comité interentreprises a été créé, alors qu'un contrat d'intéressement se met en place.

« Notre turn-over, passé de 66 % à 30 % il y a un an, reste élevé, reconnaît Vincent Covolo, le DRH. Au cours des deux dernières années, nous avons amélioré notre procédure de recrutement et d'intégration, en expliquant mieux, dès le premier mois d'embauche, notre philosophie et notre fonctionnement. Mais nos exigences d'implication doivent provoquer certains départs, dans un secteur où il y a une vraie culture nomade et saisonnière. »

Né en 1997 dans le quartier de Gerland, le Ninkasi ne compte alors qu'un bar, une brasserie et 12 salariés, contre dix entités, une salle de concerts et 150 salariés (100 ETP) aujourd'hui, avec un chiffre d'affaires de 15 millions d'euros. « Après 2003, nous avons connu une crise de croissance, se rappelle Christophe Fargier, fondateur et DG. Nous nous sommes alors formés au management socio-économique auprès d'Iseor (Institut de socio-économie des entreprises et des organisations), dont nous utilisons le mode de gestion des RH depuis 2005. »

Ingrédient de base : la formation. Le budget représente 5,2 % de la masse salariale. Chaque salarié bénéficie, en moyenne, de six jours de formation par an. « Dès son embauche, explique Vincent Covolo, il reçoit aussi des fiches décrivant ses activités : les unités opératoires de programmation ». Il en existe 1 400 : « Elles nous permettent d'être tout de suite autonomes et nous pouvons les modifier », explique Julie Murgia, aide-brasseur en CDI. Pour Sébastien Rodrigues, chef de rang au restaurant de Gerland : « Le système peut paraître scolaire. Il ne convient pas à tout le monde. Mais il nous place en constante évolution. »

Chacun des 35 managers suit au plus 5 personnes lors d'entretiens individuels mensuels ou semestriels. Chaque salarié peut aussi donner son opinion lors de la définition des plans d'action prioritaires des services... Mais il n'y a ni délégué du personnel, ni de syndicat représenté dans un CE (le plus gros établissement n'a que 39 salariés ETP). Sandrine Milesi, ex-salariée qui vient d'ouvrir Le Ninkasi Sans Souci, estime néanmoins qu'il existe « un système d'arbitrage performant ». Pour Christophe Fargier : « Le groupe a créé les conditions d'un vrai dialogue social en valorisant le face-à-face, la qualité des comportements et l'humilité du management. »