L'opération Palacités, menée conjointement par les hôtels parisiens Meurice et Plaza Athénée (appartenant tous deux au groupe Dorchester Collection) en 2008 et 2009, a permis l'embauche de 22 jeunes issus de quartiers difficiles. « Ce sont nos problèmes de recrutement qui ont motivé le lancement de cette opération », indique Coralie Oruza, responsable recrutement du Meurice et du Plaza Athénée. Palacités a été menée en partenariat avec le conseil régional d'Ile-de-France et les missions locales de Seine-Saint-Denis et de Paris. Lors des deux éditions, deux présélections ont été organisées auxquelles ont, à chaque fois, participé 600 jeunes. « Avec le responsable formation, nous en avons sélectionné une soixantaine sur des critères de motivation. »

Sur site, les chefs de service en ont ensuite retenu 19 en 2008 et 12 en 2009. « Ils ont été particulièrement attentifs à la présentation, à l'élocution, mais aussi à la débrouillardise des jeunes », poursuit François Delahaye, directeur des opérations de Dorchester Collection. Ces derniers ont bénéficié d'une formation de quatre mois en alternance, financée par le conseil régional. « Ils ont dû apprendre à soigner leur maintien, leur élocution. Dans un palace, il faut être impeccable ; plus question de piercings apparents, de coiffure négligée..., détaille François Delahaye. Les chefs de service se sont beaucoup impliqués et ont joué un réel rôle éducatif. »

Ces stages n'ont pas tous débouché sur des embauches. « L'univers du palace n'a pas convenu à tous. Certains n'ont pas pu acquérir la rigueur indispensable, notamment en cuisine ; ils ne supportaient pas les réprimandes, ajoute-t-il. D'autres n'ont pas supporté l'esprit de service qu'ils assimilaient à de la servitude. »

A l'issue de cette période, 12 stagiaires ont été embauchés en 2008 et 10 en 2009 comme commis de cuisine ou de salle. « Nous en sommes très contents. Ils ont une véritable revanche à prendre sur la vie et sont très motivés », se félicite le directeur. Un peu plus de la moitié de ces jeunes embauchés travaillent toujours au Meurice ou au Plaza Athénée, quelques-uns ont quitté ces hôtels pour aller travailler dans d'autres établissements dirigés par Alain Ducasse, chef du Plaza et du Meurice.

L'opération ne sera pas reconduite en 2010. Elle devrait être remplacée par une autre en direction des personnes handicapées. Compte tenu de la crise qui touche aussi l'hôtellerie de grand luxe, les recrutements se sont en effet réduits de manière drastique. En outre, l'alourdissement des pénalités frappant les entreprises qui ne comptent pas 6 % de personnes handicapées dans leurs effectifs a conduit la direction à mettre en place une nouvelle opération, baptisée cette fois Handicapalace, qui doit permettre de recruter du personnel d'entretien. Problème : « Nous n'avons pas pu trouver assez de candidats pour organiser une présélection », regrette Coralie Oruza.