E & C : Le 16 février, vous remettez à Hervé Novelli et à Laurent Wauquiez un rapport sur le développement de la formation par alternance dans l'hôtellerie et la restauration. Quelles sont vos propositions ?

R. M. : L'objectif gouvernemental est d'amener 20 000 jeunes à nos métiers dans les trois ans. Pour cela, j'appelle à la création d'un comité de coordination sur l'alternance dans l'hôtellerie et la restauration. Réunissant les restaurateurs, les chambres consulaires, l'Education nationale et autres acteurs de la formation, il pallierait le manque de concertation et conduirait des actions de valorisation de la profession. Je propose aussi de faire réaliser aux jeunes des périodes de préapprentissage, et d'enseigner davantage la communication, utile pour les fonctions de service, qu'il faut mieux faire connaître aux formateurs.

E & C : Que préconisez-vous en matière de rémunération et de conditions de travail des jeunes ?

R. M. : Une hausse de la rémunération des apprentis ainsi qu'une amélioration des conditions de travail sont nécessaires pour attirer et garder les jeunes : actuellement, 25 % à 30 % des nouveaux dans la profession la quittent dès la première année. C'est le taux de rupture le plus important de tous les métiers ! Mais la branche a déjà bien avancé en signant un accord social, le 15 décembre dernier (NDRL : revalorisation de la grille de salaires, jours fériés supplémentaires, projet de mutuelle, prime aux tuteurs...).

E & C : En quoi consiste le tour de France que vous venez d'entamer au Mondial des métiers de Lyon (4-7 février) ?

R. M. : Je propose à tous les professionnels de la branche de signer un «Engagement national pour la formation en alternance», comme l'ont déjà fait les 22 chefs 3 étoiles, dont moi-même, pour une meilleure qualité de l'alternance dans notre secteur.