L'une des plus anciennes brasseries de Lyon (1836), la «Georges», a créé la surprise, en se déclarant non-fumeurs depuis le 1er juillet. La vénérable institution, propriété de Christian Lameloise, n'a pourtant rien du «bouchon» à l'atmosphère confinée puisqu'elle doit en partie sa réputation à son plafond Art déco de 677 m2 d'une seule portée culminant à une hauteur de 6,8 m. La rénovation récente de ce dernier n'est pourtant, pour Jacky Gallmann, directeur général de la brasserie, qu'une cause «anecdotique» de l'interdiction de fumer.

La majorité des clients demandant une table dans l'espace non-fumeurs, le motif principal de cette décision est donc, commercial..., même si les dirigeants de la Brasserie Georges aimeraient bien que ce risque soit rapidement annihilé par l'adoption de la loi interdisant de fumer dans tous les lieux publics.

La santé des 85 salariés est intervenue dans un second temps. Parmi eux, environ la moitié fument... ainsi que le directeur : « Avec la pression que nous avons dans la restauration, on fume et on boit beaucoup de café ! », reconnaît ce dernier.

« Les employés de ce secteur sont souvent fumeurs, confirme Mireille-Frédérique Seys-Bedu, médecin du travail à Agemetra, chargée de la «Georges». Ils ont pris de mauvaises habitudes dès l'âge de 14-16 ans, lorsqu'ils étaient en CAP ou BEP. De plus, avec leurs horaires (deux services), ils ne font généralement pas de sport. » Pourtant, la décision a été validée à l'unanimité des membres du CHSCT. « L'interdiction n'avait pas vraiment été réclamée par les salariés, mais ils l'ont bien acceptée, affirme Anna Cao, déléguée du personnel. Les fumeurs vont sur la terrasse au lieu d'aller au réfectoire où ils avaient le droit de griller une cigarette hors des repas. »

Mais le problème était aussi celui du tabagisme passif, pour lequel la jurisprudence a fixé aux employeurs une obligation de résultats : « Nous faisons beaucoup de préparations à table, explique Dominique Loonis, délégué du personnel. Dans les carrés fumeurs, c'était très pénible. » Pour les hôtesses, qui devaient veiller à répartir les clients de manière équitable pour les serveurs, la demande, de plus en plus forte, de tables non-fumeurs rendait, en outre, l'organisation du travail difficile.

Pour accompagner ce changement, Jacky Gallmann s'est engagé à financer les patchs et autres traitements pour les salariés qui voudraient en profiter pour se sevrer. « Quelques-uns essaient d'arrêter, confirme Dominique Loonis. Certains ont même envie de monter leur propre affaire non-fumeurs ! » Le médecin du travail, qui « en parlait déjà à chaque visite », ne peut « qu'applaudir cette décision ».

La brasserie n'est déjà plus seule à affronter les clients fumeurs : dans une autre catégorie de restauration, le 1er juillet également, 30 cafétérias Casino donnaient l'exemple pour que tous les établissements du groupe de distribution interdisent le tabac avant fin 2006.

> Activité : restauration.

> Effectifs : 85 salariés.

> Chiffre d'affaires : 8,5 millions d'euros, 285 000 couverts par an.