Comment stabiliser une entreprise quand celle-ci est obligée d'embaucher 130 personnes pour espérer en voir se présenter au moins 100 le premier jour du contrat ? C'est à cette difficulté que devait faire face, en 2002, l'enseigne de restauration d'origine belge Léon de Bruxelles, qui a ouvert, en 1989, son premier restaurant français place de la République, à Paris : elle subissait alors un turn-over de 130 % !

Pour réduire ce turn-over, l'entreprise a décidé de porter son effort sur la formation professionnelle. Une politique qui atteint sa vitesse de croisière en 2005, avec la création d'une école interne en début d'année et un budget formation qui culmine à 6 % de la masse salariale. Pour cette école, l'entreprise a investi 1 million d'euros, abondés d'une subvention de 120 000 euros par son Opca, l'Agefos-PME.

L'investissement par Léon de Bruxelles se répartit en 43 % de coût pédagogique, 32 % de salaires, 20 % de frais d'hébergement des stagiaires et 7 % de supports outils ; 900 journées de formation ont été réalisées en 2005 et autant sont prévues en 2006. Fin 2005, 500 stagiaires devraient ainsi avoir passé plusieurs jours sur les bancs de cette école pour suivre les modules «techniques de service», «technique de vente», «RH», «mise à niveau d'encadrement», «hygiène», «qualité vaisselle»...

Bilan, selon Laurent Gillard, directeur général adjoint : « L'effort financier porte déjà ses fruits, puisque le turn-over est passé de 130 % en 2002 à 30 % fin septembre 2005. La motivation des équipes au retour de stages et leur enthousiasme contagieux ne se chiffrent pas, mais valent de l'or. Pourtant, ce n'est pas évident de retourner sur les bancs de l'école après de nombreuses années. » Et de constater une véritable attente de la part des collaborateurs. « C'est, pour eux, l'occasion de mieux connaître le groupe, d'échanger leur expérience avec des salariés d'autres restaurants, de se former et d'approfondir leurs connaissances, et ce, autant pour le personnel de cuisine, de salle, que d'encadrement. »

En 2006, l'école proposera cinq nouveaux modules. Le catalogue de formations devrait être complet à l'horizon 2007. « L'Ecole Léon nous donnera les moyens de mieux détecter les potentiels et de bien les accompagner dans leur évolution professionnelle », explique Laurent Gillard. Ainsi, chaque salarié a reçu un «Pass'Trace», sorte de passeport formation, qui l'accompagne durant tout son parcours professionnel chez Léon de Bruxelles.

> Activité : 37 restaurants en France en 2005. Plan de développement pour 9 restaurants d'ici à fin 2007.

> Effectifs : 900 salariés.

> Chiffre d'affaires en 2004 : 59,9 millions d'euros.