D'ici à la fin de l'année, tous les établissements des boulangeries-pâtisseries-traiteurs Paul, qui emploient 3 800 salariés, auront élaboré le document unique obligatoire qui recense les risques encourus par les salariés. L'histoire démarre par une rencontre entre l'ingénieur-conseil de la Cram Sud-Est et Christian Mazet, responsable régional pour le Sud. « Nous avions trop d'accidents du travail. L'ingénieur-conseil a proposé de nous aider. Depuis, il s'investit à nos côtés », explique-t-il.

Deux responsables de magasin, l'un à Marseille, l'autre à Aix-en-Provence, sont désignés pour être pilotes. « Ils avaient vocation à devenir des référents pour leurs collègues. Nous leur avons laissé carte blanche. A aucun moment, la hiérarchie n'est intervenue pour leur dire comment faire », assure le responsable régional. En octobre 2003, les deux responsables de magasin suivent une journée de formation à l'identification des risques, conçue par la Cram. Le directeur régional, le responsable des RH et le directeur d'exploitation du réseau Sud, ainsi que deux membres du CHSCT du groupe les accompagnent, mais restent discrets.

De retour en magasin, les deux responsables commencent à interroger leurs salariés. L'un choisit de les rencontrer par petits groupes de trois ou quatre, l'autre entame un dialogue individuel en situation de travail. Coupures et chutes sont les risques les plus fréquemment encourus par des salariés pour la plupart polyvalents.

En février 2004, les deux «pilotes» retournent en formation à la Cram pour apprendre à coter les risques. Quelques mois plus tard, ils se forment à la rédaction du document unique. Celui-ci est en cours de finalisation. Restera à définir et à mettre en oeuvre des solutions de prévention. « D'ores et déjà, les salariés ont davantage conscience des situations à risque et quelques mesures simples ont été prises, comme déplacer un appareil chauffant qui provoquait des brûlures légères », indique Christian Mazet.

Les cinq autres magasins de Marseille et d'Aix-en-Provence ont progressivement entamé la même démarche au cours de l'année dernière. Les deux responsables pilotes les ont accompagnés. Au premier semestre 2004, ils ont également présenté leur travail au DRH groupe et aux six responsables de magasin désignés comme pilotes pour le Nord et la région parisienne.

En 2005, Bordeaux, Lyon et Limoges se jettent à l'eau. « Les retours des salariés sont positifs, affirme Christian Mazet. Ils gagnent en confort de travail. Ils apprécient que l'entreprise s'intéresse à leur poste et à leur ressenti du risque. L'élaboration du document unique constitue un véritable acte de management. Notre image, interne et externe, s'en trouve améliorée. »