Dans la liste, établie par l'Unedic, des 15 métiers les plus recherchés et présentant les plus grandes difficultés de recrutement en 2004 figurent, aux deux premières places, serveur et cuisinier. C'est pour mettre en oeuvre des solutions communes face à cette pénurie que 15 entreprises de l'hôtellerie-restauration de Loire-Atlantique se sont constituées en groupement d'employeurs fin 2002.

Le succès a été tel que le groupement compte aujourd'hui 106 adhérents et qu'une antenne vient d'être ouverte en Maine-et-Loire. Baptisé RESO, ce groupement d'employeurs se présente comme «le service RH» des restaurants et établissements hôteliers. « Les Chantiers de l'Atlantique ont un service RH important, alors qu'il y a plus d'emplois à pourvoir dans l'hôtellerie-restauration », constate Philippe Cabon, directeur de RESO.

Le groupement est la porte d'entrée unique pour les candidats - 1 500 personnes reçues en entretien en deux ans - qui sont placés en fonction de leur profil et de leurs compétences. La grande majorité des placements ont profité à des extras - 221 sur 360 recrutés. Le reste se répartit en CDD et CDI. Avantage pour le salarié : le groupement est son unique employeur, avec une seule fiche de paie, même si son temps de travail est partagé entre divers établissements. C'est d'ailleurs ce principe qui résout une grande partie des difficultés de recrutement. « J'avais besoin d'un homme de maintenance pour huit heures par semaine. Seul, je n'aurais jamais trouvé quelqu'un pour si peu. Grâce au groupement, il travaille dans plusieurs établissements. J'ai recours également régulièrement à RESO pour des postes de femmes de chambre et des postes de nuit et j'ai gagné en qualité de recrutement. Cette formule apporte une vraie réponse à mes problèmes de RH », indique Florent Cibert, directeur de l'Hôtel Pommeraye, à Nantes.

Au Manoir de la Régate, un restaurant gastronomique de Nantes, Loïc Pirou fait valoir le « gain de temps énorme » apporté par le groupement dans la sélection des candidats. « Quand on est patron d'un restaurant, on n'a pas le temps de s'organiser pour voir de nombreux candidats, on recrute vite et on se trompe souvent. Le groupement, qui connaît mes critères, sait mener des entretiens précis et pointus et cibler la bonne personne. J'ai ainsi recruté un directeur de salle, un chef pâtissier et, pour un autre restaurant dans le centre-ville, un chef de cuisine. Autre gros avantage : la personne est à l'essai, dans le cadre du groupement, pendant deux mois. Si elle ne convient pas ou si elle ne se plaît pas, elle a la possibilité de nous quitter tout en continuant à travailler pour le groupement. »

Quand un candidat va voir un restaurateur ou un hôtelier adhérent qui n'a rien à lui proposer, il l'oriente vers le groupement. A noter que ce dernier a engagé des parrainages de promotions d'organismes de formation, entre autres avec l'Afec (spécialisé dans l'hôtellerie-restauration) et la section hôtellerie-restauration de l'Afpa, sans compter les relations privilégiées entretenues avec chaque agence ANPE du département, « parce qu'on a le temps », signale Philippe Cabon, ajoutant que le fonctionnement de l'ANPE par secteurs d'activité a largement amélioré les choses.

Et si le vrai problème de l'hôtellerie-restauration n'était pas tant la pénurie que l'inadéquation de l'offre et de la demande ? C'est ce que pense Philippe Cabon, qui estime que l'apport du groupement est précisément d'« être un intermédiaire objectif entre le candidat et l'employeur ».

Le recrutement est une étape pour réduire les tensions sur l'emploi. Afin d'offrir des perspectives aux salariés et, donc, de les fidéliser, RESO est en train de mettre en place une gestion prévisionnelle des emplois et des compétences. La création d'un Geiq (groupement d'employeurs pour l'insertion et la qualification) est également au programme pour 2005, afin de former des jeunes aux métiers de l'hôtellerie-restauration.