Recherche désespérément cuisiniers, employés d'étage, réceptionnistes, serveurs. Chaque année, depuis dix ans, 40 000 postes ne sont pas pourvus dans l'hôtellerie et la restauration. « Les jeunes ne se dirigent pas spontanément vers nos métiers destinés à des profils peu qualifiés », regrette Catherine Augereau Leloup, membre de la commission formation du Synhorcat, le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs. Des horaires lourds et décalés, des salaires peu attractifs, des conditions de travail difficiles : les handicaps sont nombreux.

Le secteur, qui compte 800 000 salariés, éprouve deux difficultés : recruter et fidéliser. « Le turn-over est élevé et les évolutions de carrière limitées », lance Hélèna Stanciu, secrétaire générale du syndicat hôtellerie-restauration de la CFDT. « Des plans de formation existent au sein des grands groupes. Mais la majorité des entreprises sont des PME », ajoute son adjoint, Laurent Bigot.

Une étude récente sur le secteur, réalisée par l'Observatoire des hommes et des organisations (Lab'ho) d'Adecco (1), confirme cette absence de gestion des ressources humaines. « Une modernisation a déjà été engagée vis-à-vis de la clientèle. Désormais, les professionnels doivent se préoccuper de leurs collaborateurs », estime Pascale Levet, la responsable, qui suggère « une révolution en termes de professionnalisme et de culture, encore trop paternaliste ».

Des efforts ont pourtant été entrepris : information au- près des collèges et des organismes d'orientation, journées portes ouvertes, création d'un site Internet (1) par le Synhorcat, mise en place de contrats de qualification professionnalisants. « Dès mars 2004, ces opérations s'inscriront dans une politique de communication globale, au cours d'une semaine dédiée au secteur », annonce Christian Navet, vice-président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie.

En attendant, le principal syndicat patronal du secteur vient de signer un accord-cadre national avec l'ANPE. Parmi les mesures envisagées : la validation des acquis de l'expérience (VAE) et un recrutement qui privilégierait les aptitudes.

« Des avantages fidélisent aussi le personnel : effort salarial, travail en continu (sans coupure entre deux services), passage aux 39 heures au lieu de 41 », précise Alain Jacob, directeur d'AJ Conseil, un cabinet de conseil en recrutement spécialisé dans le secteur. Accor, par exemple, propose un intéressement, une mutuelle prévoyance, un plan de formation, etc.

Certaines PME s'organisent ; ainsi, en Rhône-Alpes, où 85 restaurants gastronomiques s'entraident pour recruter et assurer la mobilité de leur personnel. « Cette collaboration a fonctionné quelque temps. Mais, aujourd'hui, pour embaucher, je dois me tourner vers l'étranger », avoue Guy Lassausaie, chef cuisinier à Chasselay (69) et président de l'Association des toques blanches.

La lueur d'espoir est la baisse de la TVA de 19,6 % à 5,5 %, annoncée pour 2004. « Nous préconiserons, notamment, une augmentation salariale, des embauches et l'amélioration des conditions de travail », annonce Christian Navet. « En attendant, qui voudra travailler lorsque les autres se reposent, gagner le Smic, ne pas avoir de vie de famille, sans espoir d'évolution ?, s'interroge Patrick Brody, responsable de a branche hôtellerie-restauration à la CGT du commerce et des services. Tant que ces questions ne seront pas réglées, la profession ne sera pas attractive. »