Après un DEA de droit social et une maîtrise de droit des affaires et fiscalité des entreprises de l’université Paris 2 Panthéon-Assas, elle débute sa carrière dans le conseil juridique, avant de prendre en charge la direction des RH et des affaires administratives du groupe Cosem. C’est en 2007 qu’elle rejoint le groupe MAAF au poste de directrice des RH et de la communication interne. En 2015, elle crée la direction des parcours et des compétences du groupe Covéa (sur le périmètre GMF, MMA et MAAF). En 2019, Véronique Jolly avait pris en charge le secrétariat général de la direction générale des coopérations humaines ainsi que des directions RSE et achats du groupe Covéa.