Le 7 septembre dernier, neuf apprentis pas comme les autres ont fait leur rentrée au Ceproc, le Centre européen des professions culinaires à Paris. Moyenne d’âge : une vingtaine d’années. Ils sont venus dans cet établissement du nord-est de Paris, situé entre les Buttes-Chaumont et le bassin de La Villette, afin d’y apprendre les techniques de la boucherie. Ces neuf jeunes, contrairement aux 500 apprentis reçus annuellement dans ce CFA dédié aux métiers de bouche qui fête cette année son demi-siècle, devront ingurgiter le programme de formation en un an au lieu de deux s’ils veulent décrocher leur CAP en bout de course.

En effet, ils n’ont pas rejoint un cursus d’apprentissage usuel, mais la première promotion du CFA U lancé cette année par le groupe Magasins U. « Face à ses besoins en recrutement, notamment sur les métiers de bouche, Système U a choisi de s’emparer des possibilités offertes par la loi “pour la liberté de choisir son avenir professionnel” et a développé son propre CFA », explique Frank Savann, son directeur. Au total, les candidats devront suivre 420 heures de formation sur l’année, dont 84 dédiées à des modules propres au métier de boucher dans un corner de la grande distribution : relation-client, connaissance des filières animales, traçabilité et conditionnement des produits, cuisine pour assurer les services traiteur… « On a dû adapter notre pédagogie à ce nouveau tempo en doublant la plupart des cours pratiques », souligne Éric Barranger, formateur aux métiers de la cuisine au sein du Ceproc.

Pas forcément facile à suivre pour les apprentis, mais au bout du chemin, il y a la garantie d’un CDI dans l’un des 1 200 magasins du groupe Système U, avec l’évolution de carrière qui l’accompagne. « 80 % de nos alternants s’inscrivent dans une démarche évolutive. Chez U, 60 % des directeurs de magasins ont débuté comme employés », rappelle Frank Savann. Le challenge est tentant, quitte à ne pas compter ses heures. Quant au circuit de financement de ces contrats, il passe par les tuyaux de l’Opcommerce, l’opérateur de compétences de la grande distribution. Avantage d’un opérateur unique : il permet d’éviter les hiatus entre les montants de prise en charge en fonction des branches. « Le différentiel peut monter jusqu’à 15 % du coût-contrat », calcule Emmanuel Paris, directeur général du Ceproc.

Les neuf jeunes Parisiens ne sont pas les seuls à avoir inauguré cette première promotion. Au total, 43 apprentis sont engagés dans cette première promotion, répartis entre Paris, Ambérieu (Ain), Lézignan (Aude) et Angers (Maine-et-Loire). Les recrutements se poursuivant, ils devraient être une cinquantaine d’ici à la fin de l’année. Comme d’autres CFA « hors les murs », celui de l’enseigne de la grande distribution a choisi de contracter avec des établissements déjà existants (lycées hôteliers, CFA…) et déjà équipés afin d’y créer des unités de formation d’apprentis (UFA). Avantage : moins d’investissements matériels, mais aussi la possibilité de mailler une grande partie du territoire français en réduisant les déplacements des alternants qui partagent leur temps de formation entre apprentissage en établissement (une semaine par mois) et application concrète des enseignements reçus en entreprise (trois semaines). « Certains de ces apprentis ont déjà des familles à charge. Ils n’auraient sans doute pas pu espérer suivre un cursus dans de bonnes conditions si leur CFA de rattachement avait été trop éloigné de chez eux », indique Frank Savann. Cette première promotion est également un ballon d’essai pour ce CFA nouvellement créé : les magasins U étant demandeurs de main-d’œuvre qualifiée, d’autres formations à d’autres métiers de bouche – poissonniers, boulangers, pâtissiers… – seront à l’agenda dès 2021.