Pari tenu. Au terme d’une année de coconstruction, Club Med et l’Institut Paul Bocuse ont conclu le 25 février 2020 un partenariat portant sur la création d’un cursus en alternance intitulé « Culinary resort management ». Intégrée au bachelor Management international des arts culinaires de l’institut situé à Écully (Rhône), l’objectif de cette spécialité est clair. Il s’agit de valoriser les métiers culinaires et hôteliers à l’international dans un environnement de resorts de type Club Med. La montée en gamme du portefeuille Europe-Afrique de Club Med accroît notamment les besoins de personnels qualifiés. « La dimension de notre offre Club Med Exclusive collection est à ce jour de 5 % et devrait passer à 20 % d’ici deux à trois ans », indique Olivier Bergeret, directeur des ressources humaines Europe-Afrique pour Club Med. Cette montée en gamme implique donc, de facto, celle des compétences. Le DRH ajoute que le métier de chef de cuisine est très prisé, que le manque de chefs est une vraie carence et que le secteur, en tension depuis dix ans, l’est de plus en plus sur ces cinq dernières années. « La situation devient urgente, affirme-t-il. Il nous faut assurer la relève pour compenser les départs à la retraite et fidéliser nos salariés. » Dans ce but, Club Med garantit aux titulaires de ce bachelor une place au poste de sous-chef. Les diplômés de la nouvelle filière pourront ensuite devenir chefs de cuisine en deux ans, ce qui implique le management de 50 à 90 personnes.

Dix à douze élèves alternants doivent être formés sur la première promotion qui démarrera en septembre prochain. “Cette session est un test. C’est la raison pour laquelle il s’agira d’une petite promotion. Nous souhaitons assurer le meilleur accompagnement possible pour monter en puissance par la suite”, explique Éléonore Vial, directrice des formations Bachelor à l’Institut Paul Bocuse. Cet apprentissage est ouvert aux collaborateurs du Club Med et aux étudiants de l’institut rhodanien, au terme de leur deuxième année de cursus.

« Dès 2021, le bachelor sera ouvert à l’externe, pour des candidats disposant d’un bac + 2 en cuisine et à la suite d’une immersion de six mois au sein de notre groupe », précise le DRH. Le cursus s’échelonne sur 12 à 18 mois. Cinq élèves de l’institut sont déjà inscrits. Capacité de travail, projet professionnel et sensibilité au développement durable ont fait partie des critères de sélection. Au Club Med, le recensement de ses candidats a déjà commencé. « Des périodes de cours alterneront avec des périodes d’immersion en villages Club Med, principalement sur des sites de montagne », déclare Éléonore Vial. Tous les élèves seront tutorés et l’apprentissage sera réparti entre les cours (30 % du temps), similaires à ceux dispensés dans le cursus classique de l’institut et le travail au Club Med pour les 70 % restants. Le coût de ce programme sera de 12 000 euros, dont une partie pourra être prise en charge.

« Ce partenariat est une très belle opportunité par sa dimension internationale et le terrain d’environnement qu’il nous offre. J’ai pu constater l’enthousiasme immédiat des équipes pédagogiques et des étudiants », souligne la directrice.

Le format Resort cher au Club Med entraîne des spécificités managériales, mais également organisationnelles en cuisine. La diversité de l’offre de restauration sur un même lieu, le service de plusieurs centaines de couverts plusieurs fois par jour, la prise en compte de l’activité fluctuante et l’adaptabilité aux saveurs locales et aux exigences croissantes de la clientèle en font notamment partie.

« La technique, la connaissance du client et la compétence artistique des chefs sont des gages de réussite du métier », déclare Olivier Bergeret qui précise que « les principales compétences à acquérir grâce au partenariat sont le management, la gestion et la capacité à délivrer un produit au niveau exigé ». L’élément nouveau se situe aussi dans le savoir-faire académique qu’offre le diplôme qui, à l’instar de ceux dispensés par l’Institut Paul Bocuse, est délivré par l’État. Pour les deux partenaires, qui travaillent ensemble depuis dix ans, outre la volonté de diffuser dans le monde le savoir-faire français, la reconnaissance de ces métiers de l’hôtellerie et de la restauration est essentielle. L’Institut Paul Bocuse connaît un taux d’employabilité de 100 % dans les trois mois suivant les diplômes dont 70 % de CDI.