Au Club Med, la table est un élément central, et le client peut y passer jusqu’à un tiers de son séjour. C’est donc un enjeu de la montée en gamme de l’organisme de vacances, et un axe majeur du renforcement de ses ressources humaines.

Problème : « Pour ces métiers de bouche, nous avons du mal à recruter, explique Magali Aimé, directrice du recrutement villages en Europe et Afrique (13 000 salariés de 110 nationalités). Dans notre zone, on ne reçoit que 4 000 CV “cuisine” sur 75 000, alors que ces métiers de bouche représentent un quart de nos 5 000 recrutements. Il faut que ces CV soient les bons. » Muscler la formation pour fidéliser les salariés tout en améliorant l’image du club est donc fondamental.

Avec un budget de 5 % de la masse salariale, la formation est importante, en particulier pour la restauration. Ainsi, alors que 55 % des salariés du Club Med se sont formés en 2013, ce taux monte en France à 65 % chez les sous-chefs et à 59 % chez les chefs de partie, les plus nombreux.

Fin 2013, lors de son 8^e Campus des talents, quelque 1 200 salariés “à potentiel” ont suivi de multiples formations techniques, notamment à l’hygiène et au protocole maison pour les cuisiniers. Cerise sur le gâteau, les 70 chefs du club, venus du monde entier, ont passé quatre jours avec le chef étoilé Thierry Marx, en partenariat avec l’Institut Bocuse.

« En juin 2014, explique Stéphane Dubert, responsable de la formation en cuisine, nous avons ouvert un parcours de progression pour des personnels de cuisine à potentiel. Ils sont repérés par des cadres de terrain. Puis, on cible leur besoin de progression grâce à des fiches élaborées par nos cinq chefs référents, avant de les former. »

Si la formation en cuisine reste réalisée en interne à 80 %, la part des dispositifs extérieurs progresse, montée en gamme oblige. Depuis 2000, 600 salariés (dont une trentaine de chefs et tous les chefs hôteliers) ont ainsi obtenu, via la VAE, des diplômes de niveau CAP à master 2. D’abord prévue pour des cadres, la VAE concerne aujourd’hui d’autres postes comme, cette année, les serveurs ou les personnels de chambre.

De 2005 à 2013, le Club Med a aussi recruté 2 000 personnes en contrat de professionnalisation dans quatre familles de métiers, dont la cuisine. La politique d’alternance est financée (de l’ordre de 1,3 million d’euros) avec l’aide d’Opcalia ou d’Agefos PME selon les opérations.

Pour améliorer le recrutement de personnes peu qualifiées, l’entreprise a encore signé cette année, avec la région Rhône-Alpes et Pôle emploi, une convention pour intégrer 260 jeunes via la POE ou des contrats d’aide l’emploi durable (Cared). « En cuisine, la fierté est capitale, estime Grégory Côme, responsable de la coordination prestation. Elle valorise des chefs, issus à 100 % de la promotion interne, et leurs équipes ». Elle attire les talents, avec l’idée qu’on peut faire une belle carrière au club. Fin 2013, l’entreprise a mené et divulgué une enquête sur l’employabilité de ses ex-salariés en cuisine : 64 % avaient trouvé un emploi trois mois après leur départ, la moitié en CDI. Et 86 % disaient avoir augmenté leurs atouts en apprenant une langue (67 %) ou en se formant (55 %).

C’est exactement ce qui motive Rayan Kouachi, 18 ans, demi-chef de partie, venu au Club après un CAP cuisine et pâtisserie en alternance dans l’une des brasseries de Bocuse, à Lyon : « Ici, j’apprends à gérer des centaines de couverts avec qualité. Et j’espère me former en permanence ».