Il existe au premier abord peu de rapports entre le fait de travailler et celui de s’alimenter. Pourtant, ce numéro du Mouvement social consacré à l’alimentation au travail depuis le milieu du 19e siècle montre que les pratiques en matière de restauration des salariés contribuent largement à structurer le temps et les rapports sociaux.
Au début de l’ère industrielle, il était d’usage que le salarié rentre se restaurer chez lui, au milieu d’une journée de travail interminable allant souvent de cinq heures du matin à huit heures du soir. Dans le souci de rationaliser le temps passé au repas et à l’alimentation du salarié pour obtenir de lui un meilleur rendement, les tenants de l’organisation scientifique du travail ont peu à peu favorisé l’usage des cantines ou restaurants d’entreprise, à l’origine perçus par les salariés non comme un avantage mais comme une intrusion des directions d’entreprise dans la sphère privée. Comme on travaillait à la chaîne, on était censé manger à la chaîne. Aujourd’hui, grâce au self-service, à la restauration rapide et à l’individualisation des horaires et des pratiques, la prise de repas en commun tend à être remise en cause.
À travers sept études consacrées à l’alimentation des salariés en France, en Italie, au Royaume-Uni et en URSS, les auteurs expliquent comment, historiquement, se sont mis en place ces systèmes de restauration collective sur le lieu de travail et, surtout, quels en étaient les enjeux en termes de contrôle des relations affinitaires. Si volonté d’emprise du patronat il y a sur le corps et le cœur du salarié, les auteurs rappellent que c’est dans la mesure où les mets et les manières de tables sont des vecteurs de construction de l’identité professionnelle et sociale.
Le Mouvement social n° 247, avril-juin 2014
Sous la direction de Stéphane Gacon, La Découverte, 192 pages, 16 euros.
