La version 2006 du CAP de cuisine prépare-t-elle de vrais cuisiniers ? Le ministère de l'Éducation nationale et les grands groupes de restauration comme Sodexho, Accor ou Flunch répondent en chœur par l'affirmative. Pas les restaurateurs traditionnels. « Aujourd'hui, les futurs cuisiniers n'apprennent plus à monter une béarnaise mais à mélanger des poudres », s'emporte Alain Chaplin depuis sa cuisine du Moulin Fleuri, à Veigné, en Indre-et-Loire.

Depuis 2004, le chef de cette auberge tourangelle, représentant du Syndicat de l'hôtellerie-restauration auprès du ministère, ne décolère pas. C'est qu'avec cette réforme du référentiel pédagogique, les techniques de la cuisine dite « d'assemblage » ont débarqué dans le CAP.

En théorie, on y apprend toujours à découper une volaille en crapaudine ou à braiser des abats, mais ces bonnes vieilles techniques culinaires et une trentaine d'autres sur 170 ne sont plus évaluées, donc moins souvent enseignées. De fait, sont désormais notés à l'examen final l'art d'utiliser des produits semi-élaborés, la cuisson de produits surgelés ou la « remise en température » – le réchauffage – de légumes en sachets. De là à prétendre que ce nouveau programme a été concocté pour les cuisines industrielles, c'est un pas que les tenants de la tradition franchissent. « Le jour du vote pour approuver le nouveau référentiel, les industriels étaient venus en force. Pas nous », raconte Alain Chaplin. Cette marche vers la modernité culinaire, Diane Barrat, responsable de la commission qui a voté ce nouveau référentiel au ministère, la reconnaît. « Nous avons voulu ce nouveau référentiel, en partenariat avec les professionnels, pour éviter aux jeunes d'être en décalage avec le marché du travail. »

Mais combien de restaurants ont besoin de cuisiniers maîtrisant ces nouvelles techniques ? « On assiste à un mélange des techniques anciennes et modernes dans la plupart des établissements », explique Diane Barrat. Faute d'enquête chiffrée, on décrète que la malbouffe s'est très largement répandue dans la restauration française et qu'il faut former les cuisiniers qui vont avec. « Ce n'est pas à l'Éducation nationale d'aller contre le vent, conclut-elle. Nous devons adapter nos formations aux besoins du monde professionnel. » Et tant pis pour la découpe de volaille en crapaudine !