L'hôtellerie et la restauration sont, traditionnellement, un secteur où le recrutement est déficitaire. En effet, les conditions de travail de ces professions sont souvent difficiles et expliquent la relative désaffection de ces métiers pourtant réputés ouverts aux travailleurs peu qualifiés, ceux-là même qui ont le plus de mal à trouver leur place sur le marché de l'emploi.

Les coups de bourre, les heures d'équivalence, causes de journées à rallonge, le travail en horaires décalés et le week-end et les conditions de rémunération contribuent, en effet, à la faible attractivité d'un secteur qui occupe, cependant, près de 700 000 actifs et dont la professionnalisation va croissante.

L'observatoire du groupe Adecco, représenté par Adecco (travail temporaire), Alexandre Tic (conseil en recherche et développement des hommes et des compétences) et Lee Hecht Harrison (management de la mobilité et outplacement), propose un état des lieux et des perspectives des métiers de l'hôtellerie-restauration.

Concrètement, il s'agit de répondre à une double problématique : comment limiter le turn over, et donc assurer la pérennisation des emplois, et comment attirer de nouveaux candidats. En somme, comment passer d'une gestion des hommes par l'épreuve, "sur le tas", à une véritable gestion des ressources humaines, avec ses règles explicites d'intégration, de formation et de promotion.