Apprendre sur le tas, être au four et au moulin, commencer "en bas", faire l'impasse sur sa vie de famille... Les images qui collent au secteur de l'hôtellerie-restauration (700 000 salariés) sont souvent négatives. Comme si, dans la profession, rien n'était formalisé, validé, structuré... Et c'est là que le bât blesse.

Selon l'étude* de l'Observatoire des hommes et des organisations (Lab'ho) d'Adecco, qui a décortiqué les pratiques ressources humaines de ce secteur, la profession manque visiblement de vraie politique RH. « On dit que le métier s'apprend sur le tas, mais quel tas ? », s'interroge Pascale Levet, responsable de Lab'ho. Résultat ? Les hôteliers peinent à recruter et à fidéliser : 50 % des recrues partent deux ans après leur intégration.

Certes, la profession cumule de nombreux handicaps : salaires faibles, horaires irréguliers, emplois saisonniers... Mais, à défaut d'offrir des ponts d'or aux salariés, Lab'ho a formulé quelques recommandations à l'intention des professionnels du secteur, à travers quatre axes : le recrutement, l'intégration, la formation et la professionnalisation. Des efforts pourraient, ainsi, être faits pour prendre davantage en compte les formations et l'expérience des candidats. Des référentiels de compétences permettraient de les évaluer correctement et d'échapper, ainsi, à une sélection arbitraire, fondée, le plus souvent, sur la "personnalité" du demandeur d'emploi. Concernant l'intégration, Lab'ho préconise de bâtir un véritable processus, de mettre en place un tutorat, et de construire de véritables trajectoires professionnelles... Des exemples concrets pour bannir les pratiques « d'un autre âge ».