Poire, merlan et araignée. Un fruit, un poisson et… un arachnide ? Oui, mais ce sont aussi des pièces de viande de bœuf très particulières, naturellement tendres. On les appelle aussi les “morceaux du boucher” car, selon la tradition, celui-ci les réservait à ses meilleurs clients. Impossible de l’ignorer quand on est serveur dans un restaurant spécialisé en viande de bœuf et que les morceaux du boucher sont justement proposés au client. C’est le constat fait par la chaîne de restauration La Boucherie. D’où le recours à l’e-learning pour former ses serveurs.

Depuis mars 2012, le groupe s’est doté d’un centre de formation interne, afin de renforcer la culture de la formation au sein de ses différentes enseignes (La Boucherie, Le Bistrot du boucher et L’Assiette au bœuf). « La formation est, aujourd’hui, une priorité », assure Dominique Porcheron, responsable du service formation recrutement.

« D’où l’idée de produire nous-mêmes notre e-learning face aux changements rapides et à l’évolution du savoir-faire, en étant accompagnés au début par un spécialiste en termes de construction de scénario, de maîtrise de la pédagogie et des outils », poursuit le RRH du groupe. La Boucherie a rédigé un cahier des charges et a lancé un appel à projet en mars 2014 auprès de douze prestataires. Ingénium a été choisi : « La qualité de l’accompagnement, la maîtrise pédagogique très précise, l’absence totale d’écart entre l’annoncé et le livré nous a décidés en décembre 2014, précise Dominique Porcheron. Le premier module a été réalisé en juin 2015. » Celui-ci porte sur la connaissance de la viande à destination des serveurs en salle, en partant de la demande client, un parcours de 20 minutes, de la découpe à l’assiette, avec un expert en voix off ou filmé. Ce module fait également partie d’un tronc commun pour les personnels de cuisine.

Ingénium a préparé la plate-forme Moodle (graphiquement et dans ses fonctionnalités), précise Claire Bernagaud, directrice déléguée du prestataire, puis il a mené un programme sur mesure de formation-action à l’autonomie dans la conception de ressources pédagogiques (ingénierie pédagogique multimédia, travail sur le scénario et synopsis…). Enfin, Ingénium a rédigé le story-board, préparé les vidéos… Deux autres jours de formation-action ont été organisés pour apprendre à produire d’autres modules.

Sont opérationnels depuis décembre 2015 les modules sur la viande côté salle et côté cuisine, ainsi qu’un module sur l’hygiène. L’accès à la formation est payant pour les franchisés : la location annuelle de la plate-forme en illimité est à moins de 400 euros par an et par restaurant.

« Encadrants, chefs de cuisine… tous doivent y passer d’ici à trois mois, même si ce n’est pas obligatoire, précise Dominique Porcheron. Nous avons mis un ordinateur portable en libre accès par restaurant. Les modules sont aussi accessibles par PC et tablette personnels. Les responsables locaux ont reçu des formations de formateurs occasionnels pour assurer un tutorat. »

À ce jour, poursuit le RRH, « le module hygiène et points à risques est consommé par 80 % des salariés des 30 filiales directes du groupe. Ce chiffre est de 40 % sur le module viande. Les résultats des tests de laboratoire sur l’hygiène sont encore meilleurs, le taux de réussite minimal demandé sur ce thème est de 90 %, et la perception des salariés est excellente. Certains restaurants font même remonter des demandes de nouveaux e-learning : sur la conduite de l’entretien professionnel, sur l’histoire du groupe, sur la cuisine et le vin… et même sur le louchebem, l’argot des bouchers ! »

Ingenium restera en back-office pour produire et livrer les ressources (vidéos, illustrations…) que le groupe ne peut concevoir en interne, et aider à la scénarisation sur des futurs modules.

Au final, pour le RRH, l’expérience est parfaitement réussie et pour un coût très compétitif : moins de 20 000 euros pour la mise en place de la plate-forme, l’accompagnement, la production du premier module…

Autre constat : le turnover a chuté, passant de 70 % à la fin 2011 à 30 % aujourd’hui. À juste titre, le RRH n’attribue pas ce résultat uniquement à la formation, mais estime qu’elle apporte sa pierre à l’édifice.

Le recours à l’e-learning est un des éléments de la rénovation de la politique formation du groupe La Boucherie. Le niveau de budget est désormais de 3,5 % de la masse salariale uniquement en coûts pédagogiques et hors salaires, et un développement en termes de VAE va s’accélérer. « La validation des acquis de l’expérience était en tête dès le choix du prestataire d’e-learning, explique Dominique Porcheron. Notre branche dispose de deux CQP intéressants : celui d’assistant d’exploitation et celui sur les grilladins. Le CQP assistant nécessite huit semaines de formation sur douze mois. L’e-learning sera très intéressant entre deux moments de formation regroupée, pour renforcer le lien et les échanges entre apprenants. » Un rendez-vous avec Ingénium en mars devrait faire avancer ce dossier.

Activité

150 restaurants, essentiellement sur le territoire national, dont plus de 90 % en franchise.

Chiffre d’affaires 2015

122 millions d’euros.