En 2012, jugeant que la gestion des cantines destinées aux salariés prenait beaucoup de temps et d’énergie, les élus du CE de la banque ont choisi de la confier à un GIE du groupe. Bilan globalement positif : l’entreprise garde la main sur sa restauration et les salariés des cantines sont toujours salariés de BNP ; mais le prix du repas n’est plus indexé à la rémunération.
En 2012, le CE de BNP Paribas renonce à gérer les restaurants d’entreprise, une mission qu’il assurait de longue date, et la confie à GAM Restaurant, un groupement d’intérêt économique (GIE) du groupe bancaire. À l’origine de la décision, la victoire du Syndicat national des banques (SNB-CFE-CGC) aux élections du CE en 2006.
« En charge de la gestion du CE, nous nous sommes interrogés sur la pertinence de la mission de restauration. Après réflexion, nous avons décidé de confier la gestion de nos restaurants à une société de restauration interne au groupe BNP Paribas, avec la volonté de préserver le cadre social des salariés concernés et de continuer à proposer une restauration de qualité », explique Joël Debeausse, délégué syndical national (DSN) SNB.
Avec des contraintes légales et réglementaires et des normes sanitaires de plus en plus lourdes et plus complexes, les risques liés à l’activité de restauration sont devenus importants. Préparer les menus, gérer les approvisionnements, assurer toute la chaîne de production en respectant les normes d’hygiène et de sécurité, et manager un personnel nombreux est un métier en soi, loin des missions centrales du CE. Les élus SNB estiment que la gestion des restaurants leur demande beaucoup de temps et d’énergie : les commissions qui y sont consacrées durent parfois des heures.
D’autres CE, à LCL par exemple, ont déjà fait le choix de se décharger de cette responsabilité en la confiant à un prestataire spécialisé. Les élus SNB ont, eux, des réticences à faire appel à un groupe privé, à cause notamment des incertitudes pesant sur le personnel jusque-là employé du CE. Pour le SNB et pour la CFDT, qui adhère au projet, l’externalisation de la gestion des cantines vers GAM Restaurant est la meilleure solution, car les salariés transférés feront toujours ainsi partie du groupe BNP Paribas.
De son côté, la DRH de BNP Paribas s’était déjà penchée sur le sujet des cantines, car, au sein du groupe, plusieurs cas de figure coexistaient : côté BNP, des restaurants étaient gérés par le CE, côté Paribas, la mission de restauration était assurée par une structure aux mains de l’employeur, GAM Restaurant. Créée en 1953 au sein de la Compagnie bancaire, cette structure a déjà survécu au rachat par Paribas en 1997, et le système semble convaincant.
« Quand j’ai pris la responsabilité de GAM Restaurant, en août 2008, il y avait déjà 120 collaborateurs pour 8 000 repas par jour. Je me suis vu confier une double mission : industrialiser l’entreprise et préparer son développement », explique Bernard Beller, président du GIE GAM Restaurant. Il poursuit : « GAM Restaurant a vocation à intervenir sur tous les sites où les salariés du groupe sont majoritaires. La mission fixée par la direction est d’apporter une restauration de qualité à un prix inférieur à ce que proposent les prestataires privés. C’est possible, alors que les salariés bénéficient d’un statut plus favorable que chez les prestataires, car GAM Restaurant est un GIE qui n’a pas de marges à dégager ni d’actionnaires à rémunérer. » Bernard Beller souligne que se charger de la restauration collective permet de décliner la politique RSE dans les achats de matières premières, avec par exemple du café équitable ou des dindes de Noël issues de circuit court. C’est aussi se préoccuper de la santé : l’offre d’alcool, revue à la baisse, n’est plus subventionnée, et le prix des sodas a été augmenté.
Sept ans après l’arrivée de Bernard Beller, le GIE GAM Restaurant a plus que doublé de taille : ses 16 restaurants – 15 en Ile-de-France et un à Marseille –, servent tous les jours 16 000 repas grâce à ses 380 salariés. Pas de changement de stratégie en vue, puisque quatre ouvertures de restaurants sont prévues en 2016.
Du côté des élus, le bilan est également positif. Élisabeth Bard, élue CGT, d’abord opposée au projet, admet que ses craintes initiales sur le sort des salariés ne se sont heureusement pas concrétisées. Joël Debeausse souligne quant à lui que « l’objectif du maintien d’un véritable cadre social pour les salariés, qui était une priorité, a été atteint ». Désormais, les personnes employées antérieurement par le CE sont salariées du GIE GAM Restaurant et, à ce titre, font partie du groupe BNP Paribas. Elles bénéficient de ses avantages, comme la participation et l’intéressement.
Mais un point d’achoppement demeure : la tarification des repas. Dans les restaurants gérés par le CE, il existait un système de menu (un plat et trois “périphériques”, entrée ou dessert) dont le prix était fonction de la classification du salarié. Au moment du transfert, la bascule a été faite vers un système plus modulaire, où le salarié paie chaque élément de son repas à un prix unique pour tous. Les tenants d’un prix du repas fonction de la classification regrettent toujours cette décision.
L’offre de restauration collective (directe ou déléguée) relève de l’initiative de l’employeur mais aussi souvent du comité d’entreprise. Elle est encadrée de plus en plus strictement, et les gestionnaires – entreprises, comités d’entreprise, collectivités locales – la délèguent fréquemment.
Toutefois, la restauration collective gérée en direct demeure majoritaire (60 % des cas, entreprises, collectivités locales et secteurs de la santé confondus). Son association dédiée, Restauco, qui compte 10 000 adhérents, organise un salon annuel, présidé cette année par Bernard Beller, directeur général de GAM Restaurant.
